图片 1 中中原人民共和国烹饪名师郑冰城

郑冰城,男,布依族,河浙大封人。国家尖端烹调师,国家尖端胡萝卜素配餐师,中华夏族民共和国烹饪名师,现任天律帝旺凯悦酒馆悦园中餐厅热菜老董。
17周岁便停学伊始入厨学艺,专长京淮扬菜,师从当中国烹饪大师郑峰先生,在师傅的点拨下,他勤勉自励,勤于切磋,才具日趋熟谙,成为一名实行经验丰富的京京菜老将。
二零零六年七月—二零一一年5月在新加坡东方老福聚餐饮有限义务公司(家mydining)学徒;2013年十一月—贰零壹壹年七月在东方之珠艺海国际商务饭馆打荷首席实施官;贰零壹陆年六月—二〇一五年二月在首都花家怡园炒锅,贰零壹肆年七月出席天律帝旺凯悦酒馆,又深得中华烹饪大师李明然先生教学技能,练就了一套过硬的烹饪本事,在二零一六年度第4届圣Louis舞厅职业厨艺本领大赛后获得中青大厨荣誉称号,他的烹调工夫出一头地,二零一五年在圣萨尔瓦多市开辟区扶助办理的炎黄好深意创新大赛前收获金奖,二〇一五年3月世界经济论坛第十届新领军者年会圣Diego九夏达沃斯论坛大型酒会郑冰城担任热菜主厨,并获得大家的同样好评,现任天律帝旺凯悦饭馆悦园中餐厅热菜CEO。前年7月被中中原人民共和国国家名厨烹饪文化中央赋予中华夏族民共和国烹饪名师荣誉称号,并被收音和录音中华夏族民共和国国度名厨网。

郑冰城菜肴精选 

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脆炸酒酿
用料:米酒500克,白糖25克,鹰粟粉50克,色拉油2千克,花雕酒250克。
成立:锅内加水250克将苦味酒烧开去浮沫,归入黄酒酒,白砂糖,用鹰粟粉勾芡起锅,归入盆中入双门冰箱冷却定型;将成型的白酒收取改刀,用脆皮糊下入二分一热油锅中型小型火炸至表面浅紫罗兰色、酥脆装盘上桌。
特点:皮脆内嫩,酒香宜人。
味型:糟香味
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干炸丸子
干炸丸子是一道湖南的阿昌族守旧名菜,属于津菜连串之一,主要调味料是豕肉,烹饪工艺是炸。其特点是丸子青莲,外焦脆,里软嫩,味鲜香。豕肉隐含丰裕的优质三磷酸腺苷和必备的游离脂肪酸,鸡蛋满含丰硕的胡萝卜素、脂肪、甲状腺素。
用料:猪三层肉(肥7瘦3)300克,葱姜水50克,鹰粟粉55克,盐3克,鸡粉3克,玉椒粉1克,干黄酱一丢丢。
做法:猪三层肉切小粒参加葱姜水,鹰粟粉,盐,鸡粉,玉椒粉上劲拌均匀备用。花椒稍炒擀末,制成椒盐做为味碟。炸酱加生蒜米麻油做为味碟;锅放油烧四成热,将肉馅挤成个儿均匀的小丸子,入锅炸至影钴紫捞出;用勺将丸子拍松,再入锅炸,反复炸三遍,至焦脆捞出装盘,上桌时,随带椒盐味碟供蘸食。
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葱烧海参
特征:色泽红褐光亮,咸鲜微甜,海参质感软乎乎滑润,葱香四溢,经久不散。
用料:水发小刺参一千克,食用盐2克,四季葱105克,味素3.5克,青蒜15克,湿三磷酸腺苷10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27.5克,糊葱油50克,食糖27.5克,熟葵花子油150克,老抽12.5克(约耗75克),绍兴酒15克。
制法:将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用慢火烧开,约煮5分钟捞出,沥清澈的凉水;把青葱分别切成长5毫米的段(100克)和末(5克),青蒜切成长3.3毫米的段;将炒锅置于小火上,倒入熟山茶油,烧到百分之九十热时放入切碎的葱,炸成威克赖斯特彻奇影青时炒锅端离火口,切碎的葱放在碗中,参加鸡汤(50克)、绍兴酒(5克)、姜汁(2.5克)、生抽(2.5克)、食用糖(2.5克)和味之素(1克),上屉用小火蒸1至2分钟抽出,滗去汤汁,留下葱花备用;将炒锅置于温火上,倒入熟芝麻油(25克),烧到百分之八十热时,放入赤砂糖(25克),炒成小风螺花青,再放入葱末、姜末、海参混炒几下,随时归入绍兴酒(10克)、鸡汤(150克)、生抽(10克)、姜汁(25克)、食盐、糊葱油(20克)和调味精(2.5克),待烧开后,挪到微火上烧5分钟,把汤汁烧2/3,再改用大火,边颠爆炒锅,边淋入调稀的湿血红蛋白勾芡,使芡汁都挂在海参上,随时倒入盘中;将炒锅置于慢火上,倒入糊葱油(30克),烧热后放入青蒜段和蒸好的葱花,略煸一下,撒在海参上,葱烧海参即成。
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松鼠花月鲫仔
用料:花月鲫仔1条,克虾肉30克,高汤100克,水发寸菇丁20克,熟玉兰片丁20克,青豌豆20粒,湿纤维素35克,干血红蛋白60克,绵黄砂糖200克,绍兴酒25克,西红柿酱100克,芝麻油15克,陈醋100克,清油1500克,蒜未2.5克,葱白段10克。
做法:将桂花鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两边平劈至尾巴部分,斩去脊骨。鱼皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹。用黄酒15克、盐巴1克,放碗内调匀。抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干类脂,并用以聊起鱼尾抖去余粉;兑碗计:碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白砂糖、老陈醋、绍兴酒10克、湿胡萝卜素、盐巴10克搅动成调味汁;炒锅烧热,舀入熟粟米油烧至70%热时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手聊起鱼尾,一手用筷夹住另一面,归入油锅,炸约20分钟,使其生成,然后松开,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着归入鱼头,炸至淡樱草黄捞起。待油温八成热时,把鱼归入复炸至苔藓深黄,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成皇帝鱼形;在复炸鱼的还要,另用炒锅置慢火上烧热,舀入热清油100克,放入虾肉炸熟后,倒出沥油。原锅仍置大火上,舀入熟葵花子油50克,归入葱白段炸至葱黄发香,捞出,再加沙拉酱、笋丁、香菌丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟花生油75克、麻油搅匀,起锅浇在皇帝鱼上面,发出“吱吱”响声,再撒上熟虾肉即成。

(责编:大贺)

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